Produit par plusieurs coopératives de la région du Chiapas, au sud-ouest du Mexique, la région bénéficie d’un terroir contrasté : côtes, montagnes, vallées et forêts tropicales. Cultivé entre 1 300 et 1 700 mètres d’altitude, il doit son profil aromatique gourmand, son corps léger et ses notes suaves au savoir-faire des producteurs locaux.
Les variétés utilisées, le Catimor et la Marsellesa, sont des hybrides réputés pour leur résistance aux maladies du caféier. Les cerises, cueillies à pleine maturité, sont dépulpées à l’eau puis séchées sur des patios (dalles de ciment plates).
Ce café est décaféiné par la société Dexcamex, selon un procédé appelé Mountain Water, qui n’utilise que de l’eau. Les grains sont d’abord placés dans un bain de vapeur pour en extraire les composants aromatiques. Les grains verts de ce lot, vendus à bas prix, sont ensuite mélangés à d’autres lots pour extraire la caféine par osmose, jusqu’à obtenir un taux résiduel dans le grain compris entre 0,01 % et 0,02 %.
